Oggi affrontiamo un argomento che, inevitabilmente, interessa un po’ tutti gli operatori di Alberghi, Ristoranti e Bar che sono quotidianamente alle prese con i sempre crescenti obblighi da rispettare in tema di HACCP; la differenza tra refrigerazione, congelamento, surgelamento e abbattimento.
Oltre che per evitare salate multe è utile sapere cosa fare anche per tutti noi che a fine cenoni estivi o invernali, ci si ritrova immancabilmente con una grande quantità di cibo avanzato ed una sola domanda: cosa fare con tutto quello che è rimasto ? È possibile conservarlo e consumarlo più avanti? Naturalmente sì! La risposta a questa esigenza si chiama congelamento. Da non confondere con la surgelazione…
Quindi partiamo!
Facciamo chiarezza sui vari procedimenti.
Prodotto Refrigerato
La temperatura è compresa tra 0°C e 10°C a seconda dell’alimento. L’originario stato di freschezza dell’alimento perdura per un tempo che
dipende strettamente dal tipo di alimento. Inibisce solo parzialmente la crescita dei microrganismi. L’alimento mantiene praticamente inalterate le caratteristiche organolettiche.
Prodotto Congelato
Il congelamento viene eseguito portando gli alimenti a una temperatura compresa tra i –15°C ed i –24°C ma in maniera molto lenta e graduale. Tale processo non velocissimo, richiede sicuramente alcune ore anche 24h e permette di congelare tutti i tipi di cibo, sia crudi sia cotti. Il grosso svantaggio di questa operazione è che durante il congelamento negli alimenti si formano grossi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la struttura molecolare degli alimenti e durante le operazioni di scongelamento possono portare ad una perdita dei valori nutrizionali e i germi sopravvissuti riprenderanno a crescere con velocità anche maggiore.
Prodotto Surgelato
Parliamo di surgelato invece quando l’alimento è portato a perdere temperatura in brevissimo tempo, solitamente parliamo di processi di tipo industriale che con apparecchiature ad hoc permettono di raggiungere temperature di -18°C e inferiori in brevissimo tempo. Tipicamente vengono surgelati prodotti freschi perché questo tipo di lavorazione ne mantiene la freschezza e le caratteristiche.
Prodotto Abbattuto
L’abbattimento è un procedimento invece che viene utilizzato principalmente per il pesce e che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. L’abbattitore permette in poche ore di portare un alimento da 0°C a -40°C senza danneggiare l’alimento stesso. Diventa quindi fondamentale se vogliamo servire del pesce fresco sicuro al consumo ma senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.
Speriamo di aver chiarito le differenze.
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